第617章 制作腊肠（2）

　　李雪梅切猪肉条的时候，陆乔乔正忙着处理买回来的猪小肠。

　　这猪小肠上附着一层油脂和纤维，是无法直接用水洗干净的。

　　陆乔乔往水里加了少量醋，将小肠简单洗了一遍，把表面上的杂质和污物给洗掉。

　　接着，她把长长的猪小肠摊在案板上，用刀背轻轻地将上头的白色油脂给刮掉。

　　没错，普通人只能使用刀背，不能直接用刀锋，否则小肠容易被划破甚至划断。

　　这活儿其实也挺轻松的，讲究的是熟能生巧，没有什么难度。不过，肠子特有的臭味会一直充斥在鼻间。

　　有些人忍受不了猪肠和其它猪下水的味道，哪怕仅仅是闻一下，也想发吐。联想到它们的功能后，更是无法下筷。

　　但陆乔乔和李雪梅都喜欢吃猪下水和牛杂之类的，所以完全没有心理负担。

　　花了好些时间，陆乔乔才把所有小肠上的油脂和脏东西刮掉。

　　将小肠放入水盆里，原本还清澈见底的水，立时变成了粉浆色，整盆水都变得浑浊。

　　用筷子将小肠的内侧给反过来，继续洗洗洗，直到水不再浑浊为止。

　　洗干净的小肠，还需要放少许油抓拌均匀，以达到润滑的目的。这样往里头塞猪肉条的时候，小肠才不容易破裂。

　　在现代，大多数人都是使用盐渍干肠衣来酿腊肠。方便快捷，泡水即可使用。

　　将小肠洗干净后，陆乔乔便开始处理那十几条用来制作腊肉的五花肉。

　　这五花是李雪梅挑的，层次相当分明，一层肥一层瘦，不多不少刚好有五层。这么靓的五花，除了适合做腊肉，也特别适合做香芋扣肉。

　　不同地区，腊肉的腌制方法也不同。

　　有用花椒炒盐。腌制一周后晾晒的。有直接抹盐，吊在厨房里烟熏的。还有用糖盐酱酒腌制后，用太阳光晒的。

　　而陆乔乔所用的配方，是广东某些客家人常用的。那样做出来的腊肉，不管是清蒸还是辣炒，或者做煲仔饭，味道都绝绝子。

　　按照十斤肉三两盐的比例，陆乔乔先准备好足够的食盐，再往其中加入适量的酱油、白酒和白糖等，将它们搅拌均匀。

　　白酒是必须加的，它具有防腐、去腥和增香的效果。至于白糖，除了提鲜外，还可以让腊肉的口感变得更加好。

　　将调配好的腌料汁倒入五花肉里，务必让每条五花肉都能腌制入味。

　　由于现在是冬天，猪肉即便在常温下放置一天一夜，也是不会变质的。因此陆乔乔打算先腌制一个晚上，明天早上再晾晒。

　　切肉是大工程，就算刀再利、手再快，也不是轻松活。所以陆乔乔搬来另一个案板和菜刀，和李雪梅一道处理这堆成小山的猪肉。

　　光是用来制作腊肠的猪肉，便将近有六十斤。当然，陆乔乔一家几口人，是吃不了这么多的。她和李雪梅准备多做一些，到时候给每个员工发上两根。

　　片刻之后，这几大块猪肉便变成了无数条猪肉条。接下来，只要对它们进行腌制，便可以酿肠了。

　　母女二人向来喜欢吃香的喝辣的，所以在其中一部分肉里加入了少许辣椒面。毕竟带辣味的腊肠，吃起来会更加过瘾。

　　（我今年吃过一次四川做法的腊肠，里头加了一些花椒粒，简直好吃得不得了。隔着老远都能闻到香味，真的是香到没朋友！）

　　关于腊肠的配方，不同的地域，腌制方法也不一样，陆乔乔用的是粤式腊肠的配方。

　　她特意找到一节被磨得十分圆滑、完全没有竹刺的竹节，准备将它作为灌肠器。

　　这根竹节的粗细程度，有点像是初中时代音乐课上所用的竖笛。

　　陆乔乔取一段小肠，将它套入竹节的外沿。另外，还要在小肠的末端打个死结。

　　接着，便正式进入主题了。

　　左手握住缠绕着小肠衣的竹节，右手用筷子夹上几条猪肉，放入竹节里。轻轻用筷子往下一压，这些猪肉便乖乖地落入了小肠衣里。

　　灌肠的时候，不能让肉太紧实了，需要在每节腊肠中留些缝隙。一来是为了方便分段绑绳子，二来是为了防止肠衣被撑破。

　　制作腊肠，也特别需要耐心，不能一昧地追求速度。否则肠子破了，又得浪费不少时间。

　　如是再三，陆乔乔很快地就把这一长条猪小肠给酿好了。接着，又开始酿第二条肠子。

　　这做好的腊肠，肠衣是淡粉色的，特别透明轻薄，还能清楚看到肠内的猪肉。从外观上看，就是plus版的火山石烤肠。

　　也不知过了多久，李雪梅和陆乔乔轮番动手，终于将这一小堆的猪肉山给“消灭”掉。取而代之的，是一条条的腊肠。

　　昨天，陆乔乔特意去买了好些棉线，用来给腊肠分段和固定，以方便晾晒。

　　天气好的话，只需要半个月功夫，这些腊肠和腊肉便能晒好。常温下，只要保存得当，之前能放四五个月。


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